La Tarta Tatin de Manzana

Tarta Tatin

Las tartas no eran mi postres preferidos estando en México, estaba más acostumbrada a los pasteles de tres leches o a los pasteles en general ya que los encuentras en casi cualquier lado y en cambio las tartas, no encuentras muchas opciones ya que no son populares y por lo mismo no se ven apetecibles y su sabor no es espectacular.

En Francia, las tartas son “El Postre” preferido de los franceses porque hay desde las más elaboradas con una masa de sablé, un pan húmedo, un centro que fluye al cortar la tarta, un mousse y finalmente la decoración con frutas, crema batida o lo que se les ocurra hasta las tartas más simples como la tarta tatin . Esta última tarta o tarte tatin, como es su nombre de origen en francés, es una tarta de manzanas caramelizadas con azúcar y mantequilla y su invención como muchas otras cosas, fue un accidente de las hermanas Tatin pero vaya accidente porque con tan solo una masa de sablé, la fruta y el caramelo la hacen deliciosa.

La receta de éste día es en especial una receta de Simone Zanoni, chef del George, uno de los restaurantes del hotel Four Seasons George V que se encuentra ubicado en la capital de las luces, París. Con estos días de confinamiento no solo él, pero varios otros chefs reconocidos mundialmente han decidido tomar las redes sociales y compartir recetas que son fáciles de hacer en casa y que sus sabores son elevados al paladar que te dejan con ganas de seguir comiendo más o te dejan satisfechos la primera vez por lo delicioso que son sus platillos o postres.

Para hacer esta tarta de manzana es necesario que prepares las manzanas con 4 días de antelación como dice la receta porque de esta forma se les quita el agua y se concentra la fructosa o el azúcar natural que éstas tienen lo que ayuda en el sabor general de la tarta. Por ese motivo, las manzanas se verán un poco oxidadas debido al proceso anterior.

Al seguir los pasos de la receta logras que el resultado final sea “La Tarta” inolvidable; suave al interior pero crujiente al exterior que a todo mundo le va a gustar y no cualquier otra tarta que estuvo rica pero de la cual después se olvidan de ella.

Tarta Tatin

La receta original francesa y fácil de preparar

Al ser mi primer tarta tatin, quería que quedara perfecta porque por supuesto que iba a ser juzgada por un francés en cuanto a sabor y, si era un poco conocedor de cocina también podía juzgar la técnica usada en la tarta o falta de la misma. El resultado final fue muy placentero con esta tarta sencilla de preparar, solamente es preparar la fruta, mezclar los ingredientes para la pasta y meter al horno.

Cuando se habla de la cocina francesa como una de las mejores cocinas del mundo da la impresión de ser muy técnica y complicada y seguramente lo es; hay muchos platillos con un grado de complejidad alto que es mejor dejarlo para los chefs pero no toda la gastronomía francesa es igual. Existen las famosas crepas que seguramente todos conocemos y que son sencillas de hacer y ricas o el baguette de mantequilla y jamón (beurre jambon) que solo lleva esos tres ingredientes y es una delicia y por otro lado se encuentra esta tarta en la que con unos sencillos pasos obtienes un postre memorable.

Tarta Tatin

¿Cómo hacer la tarta tatin de manzana?

La tarta tatin de manzana es una de esas delicias francesas con las que como aficionado de la cocina se puede aprender un postre europeo y al mismo tiempo un poco de técnica. Esta última palabra suena complicado pero en realidad es todo lo contrario al menos en este postre; solo es necesario aventurarse en la receta que se presenta a continuación para darse cuenta que las cosas deliciosas no siempre llevan ingredientes costosos, importados, poco conocidos o muy elaboradas. Dentro de la cocina también aplica el dicho de “menos es más” y eso aplica perfecto en esta receta del chef italiano Zanoni.

Por la cantidad de azúcar que usé en esta receta, pensé que iba a quedar una tarta muy dulce o al menos más dulce de lo que estoy acostumbrada pero el sabor fue todo lo contrario, muy bien balanceado con las notas cítricas de la pasta y la fruta. Entre el relleno hecho con la manzana y la masa de sablé con un poco de limón, provocan una frescura en la boca que me recuerdan el verano, un sabor bastante agradable que no quieres que se quede varios minutos para seguir disfrutándolo.

Tarta Tatin

Prep Time1 hr 15 mins
Cook Time40 mins
Total Time1 hr 55 mins
Course: Breakfast, Dessert
Cuisine: French
Keyword: Manzana, Sablé
Servings: 8

Ingredients

Masa de Sablé

  • 500 g harina
  • 250 g mantequilla
  • 200 g azúcar
  • 2 pza huevo
  • 8 g polvo para hornear
  • Ralladura de 1 limón amarillo grande
  • 1 pizca sal

Relleno

  • 6 manzanas
  • 150 g mantequilla
  • 150 g azúcar

Instructions

Para el relleno

  • Con 4 días de anticipación o al menos 2 días se pelan las manzanas.
  • Cortar cada manzana en 8 gajos o en gajos de 1 ó 2 cm de grueso.
  • Sobre una charola o contenedor poner un trapo o tela y sobre el poner los gajos de manzanas, cubrir y reservar hasta que se usen.
  • La mantequilla y azúcar para el relleno se usarán el día en que se hace la tarta.

Para la masa de sablé

  • En un tazón combinar la harina, el azúcar, la levadura y la sal.
  • Cortar la mantequilla en cubos, y bien fría agregarla al tazón y mezclar a mano o con la batidora a una velocidad baja hasta que tenga una consistencia de migas de pan.
  • Agregar la ralladura del limón y los dos huevos y seguir batiendo.
  • Una vez incorporados todos los ingredientes, al final se amasa unos 30 segundos con la mano para lograr una masa firme y compacta.
  • Cubrirla con film plástico y refrigerar por 15 minutos.

Ensamblado

  • En un refractario de 15cm X 30cm, embarrar solo al fondo la mantequilla del relleno con la ayuda de una cuchara y se refrigera unos 10 minutos o hasta que endurezca la mantequilla.
  • Una vez endurecida la mantequilla agregamos el azúcar del relleno.
  • Acomodar los gajos de manzana uno seguido del otro o en la forma deseada.
  • Con la ayuda de un rodillo extender la masa con 1cm de altura y en la forma del refractario que se usa. Tal vez sobre un poco de masa.
  • Poner la masa directamente sobre las manzanas y cubrirlas. Con la ayuda de una cuchara hacer que la masa entre por alrededor del refractario. Se va a ver como un cascaron en el que se marcan los bultos de las manzanas.
  • Dejar reposar en el refrigerados por 30 minutos antes de cocerla.
  • Precalentar el horno a 180°C.
  • A fuego vivo poner directamente el refractario para empezar la caramelización. Se van a ver un poco de burbujas en los bordes del refractario y el azúcar va a empezar a obtener un color café.
  • Una vez obtenido el color de la caramelización se hornea de 30 a 40 minutos.
  • Dejar enfriar por 10 o 15 minutos y posteriormente se voltea en un plato.
Tarta Tatin

¿Qué otras frutas lleva la tarta tatin?

En la parte de arriba se muestra la lista de ingredientes que incluye manzana ya que es la fruta original de esta delicia francesa pero hay que tomar riesgos y dejar volar la imaginación y cambiar la manzana por otras frutas ya que este tipo de tarta es perfecta para hacerla con frutas como las peras, mango, membrillos, duraznos, higos o melocotones.

Una tarta con frutas es deliciosa pero si quieres ser aún más osado lo mejor es combinar sabores dulces y salados por lo que vale la pena intentarlo con verduras como la zanahoria, berenjena, cebolla, puerros o el tomate rojo ya que el caramelo que se forma con el azúcar y la mantequilla realza los sabores de las verduras y se obtiene como resultado una tarta tatin salada. Finalmente la puedes decorar con un poco de hierbas aromáticas o quesos para complementar o acompañar algún plato fuerte.

Es importante seguir manteniendo la capa gruesa de la pasta en 1cm para que cubra perfectamente esos lugares en los que no hay fruta y también para que al voltear en un plato grande la tarta pueda sostener a la perfección el peso del relleno.

Esta tarta es perfecta para acompañarla con un helado de vainilla, sorbet de limón o de algún otro cítrico o fruta fresca de temporada para que se pueda balancear el dulzor del caramelo y la caramelización de las manzanas o con un poquito de crema batida está bien también. La tarta tatin es sin duda unas de mi preferidas por la gran cantidad de fruta que puedes poner en ella; no es necesario incluir ninguna crema pastelera, gianduja o frangipane o cremas en general.

Lo interesante con la tarte tatin es que puedes hacer el twist y cambiar la fruta por la verdura y de la nada ya pasa de ser un postre a un platillo salado con tan solo cambiando un solo ingrediente y ahora en lugar de acompañar la tarta con un sorbet, la tarta es la que acompaña un platillo principal como carne o de lo contrario, la tarta será el producto estrella y se podrá acompañar con una ensalada o queso.

Bon appétit!

Tarta Tatin

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